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第8回 おらが蕎麦屋1・・・新そばの季節に、つゆにこだわる 10月25日号 |
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 と手書きのビラが出ようものなら、たまらず自動の格子戸の前に立つことになる。重厚でもなく華美でもない、質実剛健というべきたたずまいの、京橋の美々卯である。 まず、そば湯を肴に熱燗を頼む。たまにニシンのうま煮をつまむ。石臼でひく自家製粉の蕎麦の香りを待つ。至福の時間である。 ずいぶん前だが、大阪の美々卯本店へ取材に行ったことがある。改装前の囲炉裏のある部屋で、うどんすきの写真を撮った。当時の社長薩摩卯一さん自ら調理の箸をとってくれる。その間にいろいろ話を聞いた。まず、出汁のレシピを主婦のために公開していること。 「そんなことして良いんですか」と驚いた記憶がある。 「ははあ、分かりました。素人にはまねの出来ない秘伝があるんですね？ 秘密のコツが」 「そんなん、おまへん」 納得がいかない。 「水が違うとか？ 」 「へい、水道の水です。普通に濾過してまっけど」 なぜかすっかり感心してしまった。 蕎麦の話のはずなのに違うじゃないかとお叱りを受けそうだが、少し待っていただきたい。かって「美々卯文学賞」なども出していた大阪の老舗は、かたくなに支店を出さない方針でいたが、万博に出店した時のスタッフのために東京進出を決めたという。東京といえば、うどんよりも蕎麦である。美々卯は猛烈に蕎麦の勉強を始めたのだという。 ところ変わって、池袋の「一栄」。かねてこういう「蕎麦特集」の時にと狙っていた店である。お世辞にもきれいとは言えない店で、「もり」をいただく。際だって喉ごしの鮮やかな香り豊かな蕎麦である。つゆも辛目であっさりしている。 「一茶庵」創業の片倉康雄氏のもとで修行した主人の森田高虎さんに、日ごろ疑問の初歩的な話を聞いた。まず最近特に感じていること、普通の店ではどうしてつゆが甘いんでしょう？ 森田さんは笑った。 「甘くしないと若いお客が逃げちまうからよ」 蕎麦がだめならつゆを甘くしないともたない、反対に八割、九割のちゃんとした蕎麦なら、蕎麦自体が甘いので、つゆは辛くて良いんだと。ちなみに一栄のつゆはカツオと椎茸を少し。そこで、美々卯のカツオだしのことを聞いた。 「うん、美々卯さんの前の社長と一茶庵の片倉さんは仲が良くて、蕎麦のことを詳しく教えたんだよ。うどんのことは逆に教わってね」 再び美々卯で、奥田力調理部長。「つゆだけはカツオ一本で行こうと決めて、なじんでもらうのに二年かかりました。いまでは薄いと文句のお客さんはいません。寒目近を中心にブレンドしています。作ったつゆはその日に使い切ります」 （蕎麦屋さん特集は時々続けたいと思います。ぜひ「おらが蕎麦屋」をご推薦ください）。
 写真下 「美々卯」京橋店(tel:03-3567-6571年中無休）で。「毎日朝から東京４店分を削っています」。この道一筋、鰹節削り25年の大松昇氏（69才）。 オリンパスE‐１ ズイコーデジタル14‐54ミリ |
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